Рейтинг@Mail.ru
"Российская летопись". Кулинары Мари-Антуан Карем и Люсьен Оливье - Радио Sputnik, 14.06.2019
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
Новости
00:00
4 мин
Новости
01:00
4 мин
Новости
02:00
4 мин
Новости
03:00
4 мин
Новости
04:00
4 мин
Новости
05:00
4 мин
Новости
06:00
4 мин
Новости
07:00
4 мин
Новости
09:00
4 мин
Новости
11:00
4 мин
Новости
11:30
3 мин
Новости
12:00
4 мин
Новости
12:30
3 мин
Новости
13:00
4 мин
Новости
13:30
3 мин
Новости
14:00
4 мин
Новости
14:30
3 мин
Новости
15:00
4 мин
Новости
15:30
3 мин
Новости
16:00
4 мин
Новости
16:30
3 мин
Новости
17:00
4 мин
Новости
18:00
4 мин
Новости
18:30
3 мин
Новости
19:00
4 мин
Новости
20:00
4 мин
Новости
20:30
3 мин
Новости
21:00
4 мин
Новости
21:30
3 мин
Новости
22:00
4 мин
Новости
22:30
3 мин
Новости
23:00
4 мин
Новости
23:30
3 мин
Новости
00:00
4 мин
Новости
01:00
4 мин
Новости
02:00
4 мин
Новости
03:00
4 мин
Новости
04:00
4 мин
Новости
05:00
4 мин
Новости
06:00
4 мин
Новости
07:00
4 мин
Новости
09:00
4 мин
Новости
11:00
4 мин
Новости
11:30
3 мин
Новости
12:00
4 мин
Новости
12:30
3 мин
Новости
13:00
4 мин
Новости
13:30
3 мин
Новости
14:00
4 мин
Новости
15:00
4 мин
Новости
15:30
3 мин
Новости
16:00
4 мин
Новости
16:30
3 мин
Новости
17:00
4 мин
Новости
17:30
3 мин
Новости
18:00
4 мин
Новости
19:00
4 мин
Новости
20:00
4 мин
Новости
20:30
3 мин
Новости
Главные темы часа
21:00
4 мин
Прямой эфир
В Москве завершились переговоры лидеров России и Белоруссии
21:04
6 мин
Прямой эфир
Иран предостерег США от вмешательства в конфликт с Израилем
21:10
18 мин
Новости
Главные темы часа
21:30
3 мин
Прямой эфир
В ЕС появится уголовная ответственность за обход санкций против РФ
21:34
3 мин
Прямой эфир
Поспред РФ при ООН: Киев может выполнить требования РФ без ущерба для себя
21:37
21 мин
День в истории
День космонавтики
21:58
1 мин
Новости
Главные темы часа
22:00
4 мин
Черная пятница
Диалоги с поумневшей "Алисой" и запуск "Ангары"
22:04
24 мин
Новости
Главные темы часа
22:30
3 мин
Черная пятница
Связь в самолетах, ИИ в медицине, телевизоры будущего
22:33
24 мин
Узнать за 90 секунд
Сундук с сокровищами: кремлевская тайна на пятиметровой глубине
22:58
2 мин
Новости
Главные темы часа
23:00
4 мин
Сенатор Клишас. Да, тот самый
Готовность к диалогу по Украине, инаугурация президента России
23:04
23 мин
Новости
Главные темы часа
23:30
3 мин
День в истории
Исследователь Центральной Азии Николай Пржевальский
23:58
2 мин
ВчераСегодня
К эфиру
Москва 91,2 FM
Москва 91,2 FM
Санкт-Петербург 91,5 FM
Волгоград 101,1 FM
Казань 105,8 FM
Калининград 87,7 FM
Киров 101,0 FM
Пермь 91,2 FM
Псков 102,6 FM
Самара 99,1 FM
Саратов 105,8 FM
Севастополь 105,6 FM
Симферополь 102,3 FM
Улан-Удэ 102,8 FM
Уфа 91,1 FM
Херсон 88,1 FM
Челябинск 99,5 FM
Якутск 103,6 FM

"Российская летопись". Кулинары Мари-Антуан Карем и Люсьен Оливье

Читать в
Люсьен Оливье – автор популярного и ныне салата. Но изначально в нем, конечно же, не было никакой докторской колбасы, картошки и гороха. Об этом в программе радио Sputnik "Российская летопись" расскажет ее автор и ведущий Владимир Бычков.
Восьмого июня 1784 года родился знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, автор рецептов, используемых и поныне. Он оставил свой след и в русском кулинарном искусстве...
У родителей Карема было 14 детей. Всех не прокормить. Поэтому отец взял мальчика и отвез к городским воротам Парижа, где "благополучно" бросил его на произвол судьбы. Пусть выживает сам, как сможет! Такое в те времена было распространено в Европе. Это вам не русское чадолюбие...
CC BY 2.0 / liz west / Мясной борщ
Мясной борщ
Мясной борщ
Но Мари-Антуану повезло: над ним сжалился хозяин трактира и взял к себе в ученики. Тот оказался сметливым, не без фантазии, поэтому быстро пошел в гору. В совсем еще молодом возрасте стал поваром у Талейрана, потом кормил Наполеона и Жозефину. Затем императора Александра I. В Британии был шеф-поваром принца-регента, будущего короля Георга IV, потом у баронов Ротшильдов.
В 1819 году некоторое время провел в России, работал при дворе. Карем разработал свои версии русских блюд, приблизив их к европейскому вкусу. Благодаря Карему Старый Свет узнал, что такое борщ (borchtch!), осетрина по-русски и черная икра. И до самой революции Европа закупала черную икру почти исключительно в России.
Карем также познакомил европейцев и с русской подачей блюд. У французов все блюда ставятся на стол сразу. Только горячие постоянно подогревались. Русская же подача предполагает, что на столе только холодные блюда и закуски. А горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый выбирает блюда по своему вкусу.
Карем одним из первых полностью отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы. И, наконец, он изобрел эклер и сделал русские пироги и кулебяки такими, как мы их знаем сейчас. Он заменил кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.
Впрочем, "русские" рецепты Карема с его времен сильно изменились. Так происходит со многими блюдами. Например, знаменитый московский ресторатор Люсьен Оливье и его популярный и любимый до сих пор салат. Изначально, конечно же, в салате оливье не было никакой докторской колбасы, картошки и гороха. Люсьен Оливье приготовлял свой салат из мяса рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, паюсной икры, пикулей и каперсов…
О Люсьене Оливье, московском французе, совладельце знаменитого ресторана "Эрмитаж", можно говорить много. Его знали все знаменитости того времени, но больше как повара и ресторатора. А об Оливье-человеке хорошо и проникновенно написал Влас Михайлович Дорошевич в рассказе "Поэма из московской жизни":
"Надо было быть широким, чтобы быть любезным широкой Москве. И "барственность" любила романтичная Москва. В ресторане "Эрмитаж" в большой компании обедал Панютин. Когда-то знаменитый фельетонист "Nil admirari". Когда-то... Бедный, все проживший старик.
Он ходил в "Эрмитаж", к Оливье, по старой памяти позавтракать, пообедать.
Когда-то богатый человек, ‒ он прокучивал здесь большие деньги.
"По старой памяти" ему не подавали счета, если он не спрашивал.
Но то простые завтраки, обеды. А тут огромный обед, с дамами, ‒ неожиданно принявший "товарищеский характер": один взял на себя шампанское, другой ‒ ликер.
Панютин, чтобы не отставать от других, объявил:
‒ Мои, господа, фрукты.
© Depositphotos.com / vkuslandiaТрадиционные блюда новогоднего стола
Традиционные блюда новогоднего стола
Традиционные блюда новогоднего стола
В конце обеда он приказал человеку:
‒ Подай фрукты!
Буфетчик осведомился:
‒ Кто заказал?
‒ Господин Панютин.
‒ Панютин?! Отпустить не могу!
Не заплатит. Положение получилось ужасное.
Фруктов не подают.
Панютин, уже не решаясь ни на кого поднять глаз, спрашивает у человека:
‒ Что ж, братец, фрукты?
Половой, глядя в сторону, бормочет:
‒ Сию минуту-с... принесут...
© Public domainЗдание ресторана "Эрмитаж"
Здание ресторана Эрмитаж
Здание ресторана "Эрмитаж"
А буфет завален фруктами. Все видят. Всем хочется провалиться сквозь землю.
Что делать? Другому кому-нибудь приказать? Обидеть старика, который и так уже умирает от стыда, от срама, от позора. В эту минуту в зал входит Оливье, ‒ "сам Оливье". Он сразу увидал, что что-то происходит. Какое-то замешательство. Обратился к буфетчику:
‒ Что такое?
‒ Да вот господин Панютин заказал фрукты. А я отпустить не решаюсь. Вещь дорогая.
Оливье только проскрежетал сквозь зубы:
‒ Болван! Сейчас послать на погреб. Чтобы отобрали самых дорогих фруктов! Самый лучший ананас! Самые лучшие дюшесы! В момент!
Он подошел к столу, поклонился присутствующим и обратился к Панютину:
‒ Простите, monsieur Панютин, что моя прислуга принуждена была заставить вас немного обождать с фруктами. Но это случилось потому, что на буфете не было фруктов, достойных, чтобы их вам подали.
В эту минуту появился человек с вазой "достойных" фруктов.
‒ Салфетку! ‒ приказал Оливье.
И пихнув под мышку салфетку, взял вазу с фруктами:
‒ Позвольте мне иметь честь самому служить вам и вашим друзьям.
У старика Панютина были слезы на глазах. И не у одного у него.
Бывший среди обедавших М.Г. Черняев (командующий сербской армией в войне с турками. – мое прим.), ‒ он был тогда на вершине своей славы, ‒ обратился к Оливье:
‒ Прошу вас сделать нам честь и выпить стакан шампанского за здоровье наших дам.
И дамы смотрели, с благодарностью улыбаясь, на человека, который сделал "такой красивый жест":
‒ Мы просим вас, monsieur Оливье! Мы просим!
На этом лежит романтический отпечаток.
Как "на всем московском есть особый отпечаток"".
В этом выпуске вы также услышите:
– История публикации "Философического письма" Чаадаева.
Слушайте полную версию программы:
"Российская летопись". Кулинары Мари-Антуан Карем и Люсьен Оливье
17 июня 2019, 10:00
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии,
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Обсуждения
Заголовок открываемого материала
Главные темы часа. 00:00Паводок в Кургане, снятие санкций ЕС, работа ЦБ и Кисида в СШАСоветско-югославский договор о дружбеГлавные темы часа. 01:00Протесты против Орбана, конференция по Украине без России и фиктивные бракиБудь он и негром преклонных годов… Шеф Пентагона представил себя РоссиейАлександр I и его Негласный комитетГлавные темы часа. 02:00Российский СПГ, цены на нефть, отчет ЦБ РФОсвобождение КерчиГлавные темы часа. 03:00НАТО у границ РФ, миграционная политика, женщины в ВСУНезнание – сила, или Два в одном. Харрис будет управлять еще и ИрландиейГлавные темы часа. 04:00Павел Астахов. Квартирные мошенники, долги супругов, "бесплатная" юрпомощьРазрешение на выезд детей и "бесплатная" юрпомощьГлавные темы часа. 05:00Декриминализируют ли работу медиков в России?Кто защитит врачей?"Стакан воды" и Утрехтский мирГлавные темы часа. 06:00Мирная конференция, атаки на ЗАЭС и мобилизация на УкраинеМиссия ЕС в Армении, независимость Гагаузии и снижение пенсий в Финляндии"Великая гонка милосердия": как 150 собак спасли целый городГлавные темы часа. 07:00Проверка Гуцул, план Зеленского, борьба с бедностью и любовь к РодинеРусская женщина и техническая жилка, или Политех для всехГлавные темы часа. 09:00Перспективы RuTube, гражданская война в США, виноделие в РоссииСобачьи каляки и кошачьи маляки: сколько стоит "животный" абстракционизмГлавные темы часа. 11:00Орск и его стратегическое значение, удары по энергетике Украины и StarlinkГлавные темы часа. 11:30Чем Украина помешала США и горячий Ближний ВостокГлавные темы часа. 12:00Украина собирает солдат: Рада приняла закон об ужесточении мобилизацииТрамп теряет деньги: что стало причиной?Цифровое освоение Арктики: "Ростелеком" расширяет связьГлавные темы часа. 12:30Запрет пропаганды наркотиков: как изменятся кино и музыка?Все, что вы хотели знать о зебре, но боялись спроситьГлавные темы часа. 13:00Первая "Ангара" взлетела: большие новости с космодрома ВосточныйФинляндия призывает НАТО готовиться к войне с РоссиейГлавные темы часа. 13:30Северокорейские каникулы: сколько стоит поездка в КНДР для россиян?Главные темы часа. 14:00Родион Мирошник о народных республиках ДонбассаГлавные темы часа. 14:30Родион Мирошник об истории современной УкраиныЭлита и "собачья жизнь": как развлекались звезды Серебряного векаГлавные темы часа. 15:00В Оренбурге - пик паводка. В Тюмени ждут исторических максимумовГрязь, разруха, забастовки – Олимпиада по-французскиГлавные темы часа. 15:30Правительство разрабатывает комплекс мер по сдерживанию цен на топливоЭкономика России закончила март с бюджетным профицитомГлавные темы часа. 16:00Главные темы часа. 16:30Архитектор: тенденции стройки и почему без специалиста получится "шалаш"Главные темы часа. 17:00Истории великих команд, будущее спортивной журналистики и ОлимпиадаГлавные темы часа. 18:00Мобилизация на Украине, полет "Ангары " и диверсии КиеваГлавные темы часа. 18:30Ожидания Минфина РФ, уничтожение Трипольской ТЭС, российский фармпромГлавные темы часа. 19:00Оборона Европы без США, планы Зеленского, Трамп и УкраинаГлавные темы часа. 20:00Опасность СИМ, использование маткапитала, воспитание в неполной семьеГлавные темы часа. 20:30Как создать приемную семью?Главные темы часа. 21:00Старт "Ангары-А5" и как встречали Сергея Лаврова в КитаеГлавные темы часа. 21:30Разговоры о мире на Украине и чем закончатся военные учения ИранаГлавные темы часа. 22:00Главные темы часа. 22:30Главные темы часа. 23:00Главные темы часа. 23:30Главные темы часа. 00:00Джо Фумио ужинает, он его и танцует, или Как Байден Кисиде музыку заказалГлавные темы часа. 01:00"Новобаранцы" идут на войну. В Финляндии рядом с Россией откроют штаб НАТОЗачем русскому человеку заграницаГлавные темы часа. 02:00Памятник Скобелеву, Свободе и Юрию ДолгорукомуДень космонавтикиГлавные темы часа. 03:00Исследователь Центральной Азии Николай ПржевальскийГлавные темы часа. 04:00Главные темы часа. 05:00Главные темы часа. 06:00Африканцы в Америке, или Не было бы счастья, да несчастье помоглоГлавные темы часа. 07:00Встреча Путина и Лукашенко, итоги саммита "Триморья", космическое будущееЧто дороже – икра или калоши?Главные темы часа. 09:00День космонавтики, добрые дела, ключевая ставка и скандал вокруг BoingПлата за принципиальность: итальянский эмигрант vs французский президентГлавные темы часа. 11:00Главные темы часа. 11:30Главные темы часа. 12:00Диалоги с поумневшей "Алисой" и запуск "Ангары"Главные темы часа. 12:30Связь в самолетах, ИИ в медицине, телевизоры будущегоЛяля и горилла: Как Чуковский поработал на славу американского киноГлавные темы часа. 13:00Массовая эвакуация жителей началась в ОренбургеИз Москвы высылают словенского дипломатаВ столице России создадут единый стандарт работы курьеровГлавные темы часа. 13:30Президент России наградил исследователей космоса в День космонавтикиГлавные темы часа. 14:00Паводок в Оренбуржье, йододефицит, автомобильная аптечка и медкалендарьСундук с сокровищами: кремлевская тайна на пятиметровой глубинеГлавные темы часа. 15:00Паводок в Оренбурге. Что происходит сейчас?Переговоры с Украиной возможны только на основе диалогаЦена на золото обновила максимумыГлавные темы часа. 15:30Венгрия сделает все для того, чтобы не принимать мигрантовВ России растет количество сертифицированного гостиничного фондаГлавные темы часа. 16:00Из Москвы высылают словенского дипломатаОт детской песенки до бетонной лесенки: победы и провалы Томаса ЭдисонаГлавные темы часа. 16:30Анатолий Петрукович: космос – источник принципиально новых знанийГлавные темы часа. 17:00Готовность к диалогу по Украине, инаугурация президента РоссииГлавные темы часа. 17:30Лазерное оружие для Киева, страхи поляков и высылка сотрудника посольстваГлавные темы часа. 18:00Швейцарский паноптикум, украинский закон о мобилизации, полет "Ангары-А5"Главные темы часа. 19:00День космонавтики, нейросети и особенности воспитанияГлавные темы часа. 20:00Полк композиторов. Андрей Батурин: мы готовы стать под ружьеГлавные темы часа. 20:30"Мы вместе с Россией". Что происходит в новых регионах?"Российская летопись". Кулинары Мари-Антуан Карем и Люсьен Оливье