Сколько могут зарабатывать официанты в Москве и регионах, в интервью радио Sputnik рассказала предприниматель, владелица сети ресторанов Евгения Штутман.
В профессиональной среде принято считать, что официант – это временная подработка для студентов. Однако опыт показывает, что экономика заведения строится на чаевых, а доход топ-сотрудников сопоставим с зарплатами специалистов высокого уровня, подчеркнула в интервью радио Sputnik предприниматель, владелица сети ресторанов Евгения Штутман.
«
"В большинстве ресторанов у официанта есть фиксированная ставка – от 3 до 5 тысяч рублей за смену. Но основной заработок – это чаевые, и здесь все зависит от смены и задач. В обычный день чаевые составляют примерно столько же, сколько ставка, а то и больше. Но при высоком потоке гостей, на мероприятиях или с определенной категорией гостей сумма чаевых вырастает до 15 тысяч за смену. А если брать практику премиальных ресторанов, там чаевые стартуют от 20 тысяч за смену – и это уже поверх ставки", – уточнила Евгения Штутман.
Но такие деньги зарабатывают далеко не все официанты, подчеркнула эксперт.
«
"Больше получают те, кто постоянно учится, стрессоустойчив, внимателен к деталям, знает все правила сервиса и подачи, ухожен и при этом не назойлив. Такой официант – еще и психолог: он видит, когда с гостем можно пошутить, а когда нужно бесшумно принести салфетку и уйти. Разница в обслуживании тех, кто оставляет чаевые, и тех, кто нет, видна сразу – к "щедрым" гостям отношение совершенно иное, и это чувствуется", – отметила предприниматель.
По ее словам, общепит в целом испытывает последние три года испытывает кадровый голод – по официантам и не только.
«
"У нас ярко выражена сезонность. Лето – время студентов. Мы их любим и много времени уделяем обучению с нуля. Зима – работают опытные официанты с многолетним стажем, но их значительно меньше. Сложность еще и в том, что большинство ресторанов не берут сотрудников до 18 лет: с ними много возни с документами, плюс родительский контроль, если что-то идет не так", – рассказала Евгения Штутман.
Она привела кадровую статистику по рынку в целом.
«
"Если смотреть на отрасль широко, доля официантов до 22 лет составляет 70%, а от 22 и выше – только 30%. В премиальных же ресторанах картина зеркальная: туда берут исключительно с 25 лет, проводят жесткий отбор, сложные аттестации и оценивают не только знание меню, но и десятки других параметров – возраст и опыт тут критичны", – подчеркнула Евгения Штутман.
Зарплаты в мегаполисах и регионах значительно отличаются, добавила она.
«
"Цифры в 15-20 тысяч за смену – это история премиальных ресторанов Москвы и крупнейших мегаполисов с высокой проходимостью и платежеспособными гостями. В регионах такие чеки – скорее исключение, привязанное к туристическим пикам или единичным флагманским проектам. Однако общий дефицит кадров поднимает планку по всей стране: базовая ставка и средний чек растут везде, но потолок в 20 тысяч за смену пока остается столичной прерогативой", – заключила Евгения Штутман.
Радио Sputnik в MAX. Подписывайтесь!