"При приготовлении дрожжевого хлеба ферментация теста проходит не лучшим образом быстро, по ускоренной технологии. Хлеб на закваске готовится дольше, но получается при этом полезнее, потому что чем дольше ферментация, тем лучше усваиваются все микро- и макроэлементы, которые есть непосредственно в муке. Соответственно, если есть этот белок – глютен в хлебобулочном изделии, то он практически весь перерабатывается непосредственно закваской и становится более адаптивным для употребления людям, у которых есть непереносимость глютена", – отметил Максим Едлин.
"Если ржаной хлеб готовить только на дрожжах, то большая часть макро- и микронутриентов и элементов, которые содержатся в ржаной муке, просто не усваиваются организмом. И тут важно понимать, что в хлебе на закваске тоже присутствуют дрожжи, но это именно дикие дрожжи, которые живут в симбиозе с кисломолочными бактериями. Этот симбиоз позволяет получить максимально полезный продукт", – рассказал Максим Едлин.