- В четвертом квартале 2022 года резко выросло число закрытий ресторанов. Это однократное событие или тенденция с продолжением?
- Какие основные проблемы испытывают кафе и рестораны в связи с санкциями? Что удается заместить, а от чего нужно отвыкать?
- Может ли ресторанный бизнес в перспективе ближайших лет остаться важной частью экономики? В чем точки роста?
- Как изменятся привычки потребителей в ближайшие годы? Куда будут ходить и что станут есть? Вырастет или стагнирует сервис доставки готовой еды?
- Будет ли развиваться ресторанный туризм? Что будет происходить в сегменте фастфуда?
Все о настоящем и будущем общепита в России – в авторской программе Натальи Лосевой "Все будет ru" на радио Sputnik.
Игорь Бухаров: если мы берем Департамент торговли и услуг, то они считают так: если на этом месте было предприятие питания, а сейчас оно остается на том же месте, но называется по-другому, то они не считают это закрытием, ведь как точка это осталось. Мы считаем это закрытием, если предприниматель, в силу разных причин, передал 50% своего предприятия с долгами, чтобы их погасить, сменилась концепция заведения, то мы считаем, что в таком случае предприниматель потерял свой бизнес. Поэтому, если говорить о таких вещах, то да, рынок меняется, проблем достаточно много: кто устал, выгорел, уходит с рынка, приходит молодежь, передают в право управления младшим партнерам и так далее. Процесс идет.
Игорь Бухаров: очень не хватает линейного персонала. А ситуация очень простая: дело в том, что был единый стандарт – в каждом заведении готовили одно и то же по единому стандарту. А сейчас концепция поменялась, важно, чтобы один ресторан отличался от другого, потому что конкуренция большая. А образование осталось прежним, продолжают готовить линейный персонал по старым стандартам. Образование все-таки очень консервативная часть нашей жизни, тяжело все перестраивается. А кому сегодня это нужно? Все уже изменилось, к нам пришли традиционные кухни разных стран.
Игорь Бухаров: существует мода, в том числе и на еду, на определенные блюда, на определенную атмосферу в ресторанах, на оформление интерьеров – на все. Я очень хорошо прослеживаю, как эта мода менялась с советской системы до современных ресторанов. Роллы "Калифорния" – это уже национальное русское блюдо, или три "великих русских" рыбы: сибас, дорада, норвежский лосось. Потому что удобно. Когда была мода на итальянское, французское или японское, приезжали представители Торгово-промышленной палаты этих стран, они привозили компании, которые занимались производством этих продуктов, они здесь внедрялись, они приглашали к себе наших специалистов смотреть, привозили к нам шефов. То есть они постепенно продвигали эту моду. А в феврале 2022 года все началось: начало лихорадить, все встало, потому что машины не едут. Но я говорил еще тогда, что к осени все наладится, потому что обходные пути все найдут.
Коротко и по делу. Только отборные цитаты в нашем Телеграм-канале.