Каким поваром надо быть, чтобы много зарабатывать?

Конечно, каждый сам себе может быть поваром. Но рано или поздно захочется сходить в какой-нибудь ресторан, чтобы побаловать себя новым изысканным блюдом. Одни начнут листать гид MICHELIN, другие воспользуются "сарафанным радио", а кто-то вспомнит любимое заведение, в котором давно не был. Но каждый втайне будет питать надежды на что-то удивительное, коим всегда готов порадовать шеф-повар. А ведь от того, как часто ему или его подмастерью – простому повару – удается это, во многом зависит его доход. Стоит отметить, что зарплаты у поваров не ахти какие высокие при том, что труд их легким не назовешь. Да и не каждому дано быть поваром.

Первым делом, говорят повара, "человек кухни" нужно быть терпеливым. Не только стажерам на практике, но и состоявшимся поварам не обойтись без наблюдательности и доброжелательности. Среди необходимых качеств отмечаются также развитое зрительное восприятие, логическая память, хороший вкус и творческий подход к, казалось бы, традиционным блюдам. Нет места на кухне физически слабым людям. Повар также должен уметь составить меню, владеть технологией приготовления и калькуляцией блюд и напитков. Повара охотнее примут на работу, если он может планировать работу кухни, красиво подавать блюда и рассказать об их вкусовых качествах. Умение работать с новинками оборудования также приветствуется.

Как правило, чем солиднее ресторан, тем выше заработок повара. В среднем за смену хорошие и опытные повара зарабатывают 3-4 тысячи рублей (стандарт – 12 смен в месяц). Есть рестораны, в том числе и в Москве, где за смену платят 4-5 тысяч рублей за смену (в рамках внутренних мотивационных программ). Студенты, которые проходят практику, получают от 2 тысяч до 2,5 тысячи рублей (за смену). Бывает, что стажеры вообще работают бесплатно ради получения опыта.

Зарплата зависит в том числе и от квалификации повара. Есть пять разрядов, которые присваиваются в зависимости от опыта.

Самый низший – 2-й разряд, который имеет так называемый помощник повара. Его зона ответственности – чистка, мойка, сортировка овощей и фруктов, нарезка хлеба, простые заготовки.

Повар в столовой, в кулинарии супермаркета имеет 3-й разряд. Он должен уметь готовить несложные блюда (каши, омлеты, горячие блюда, стандартные салаты и бутерброды).

Для работника кафе и ресторана, в ведении которого будут находиться яства средней сложности, необходим 4-й разряд. Он обязан знать требования к качеству блюд, а также следить за сроками хранения продуктов.

Повар ресторана, су-шеф, шеф-повар – это уже 5-й разряд. Эта квалификация присваивается тем, кто умеет готовить сложные мясные и рыбные блюда, печь пирожные, пироги и торты. Особый ценз – к прозрачным супам, бульонам и соусам. Меню и калькуляция блюд – также их забота.

Самый высокий – 6-й разряд. Поварам этой квалификации доверяют самые изысканные блюда. Им может быть бренд-шеф заведения. Этот специалист должен знать все о кухнях разных стран.

Есть линейные повара, есть бригадиры, шеф-де-парти (повара в больших ресторанах, которые могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей) – несут большую ответственность за какую-ту определенную позицию (к примеру, руководят холодным цехом).

Су-шеф – правая рука шеф-повара – отвечает вообще за все и заменяет шефа, когда его нет на месте.

Шеф-повар – тот человек, который отвечает за креатив. Шеф-повар может и готовить при случае, но в основном его забота – научить всему своих подопечных, оптимизировать все процессы так, чтобы работа кухни не зависела от него напрямую. На нем также инвентаризация и популяризация ресторана.

Встречаются в ресторанах также бренд-шефы. Их задача – блюсти за имиджем бренда заведения, следить за качеством разработки концепции, мониторинг "коллег по цеху" – быть в курсе запросов клиентов, создание неповторимой атмосферы в ресторане.

Высокая цена блюда, по признанию поваров, никак не отражается на их доходах. Зарплата зависит от дохода ресторана, который определяется средней стоимостью заказа. Следовательно, чем больше "средний чек", тем выше будет заработок повара. Это формула не случайна – своего рода стимул для работников кухни.

Доход поваров 1-4 разрядов не превышает 45 тысяч рублей в месяц. Повара 5 и 6 разрядов зарабатывают от 100 тысяч до 300 тысяч рублей. Чтобы стать шеф-поваром или бренд-шефом понадобится высшее образование по специальности "Технология и организация ресторанного дела". Получить специальность можно в РЭУ им. Г.В. Плеханова, МГУТУ им. К.Г. Разумовского, в Московском филиале РМАТ, а также в МГУПП.

У кухонного рабочего – 33 тысячи 479 рублей. Судя по мониторингу зарплат по вакансиям "повар", сумма также невелика – 44 тысячи 415 рублей в месяц. У шеф-повара заработок выше – 62 тысячи 251 рубль.

В среднем по России – 25 тысяч рублей в месяц. Зарплата стажеров и линейных поваров – 12 тысяч 837 рублей, а поваров 4-6 разряда – выше 45 тысяч рублей в месяц.

Средний заработок повара в регионах России – 34 тысячи 980 рублей в месяц. Зарплата варьируется в зависимости от опыта и квалификации.

Самый высокий оклад у поваров Швейцарии – 72 700 долларов в год (более 6 тысяч долларов в месяц). В США – 68 300 долларов в год (5,7 тысячи долларов в месяц). Весьма неплохо зарабатывают повара в ОАЭ – 65 750 долларов (почти 5,5 тысячи долларов в месяц). Престижно быть поваром в Китае, чей средний заработок составляет 59 600 долларов (чуть менее 5 тысяч долларов в месяц). Если сравнивать средние годовые зарплаты повара в России и за рубежом в долларах, то разница будет весьма ощутимой. Получается, что швейцарцы зарабатывают в 10 раз больше.

Средний размер пенсии по России (по условиям 2022 года) — 16 843,5 рубля. На заслуженный отдых повара выходят на общих основаниях:

• 2021 год, II полугодие — женщины в 56,5 лет, а мужчины в 61,5 года;

• 2024 год — в 58 лет и 63 года (соответственно);

• 2026 год — в 59 лет и 64 года (соответственно);

• 2028 год и далее — в 60 и 65 лет (соответственно).

Минимальный страховой стаж (сумма периодов трудовой деятельности, за которые уплачивались страховые взносы).:

• 2021 год — 12 лет;

• 2022 год — 13 лет;

• 2023 год — 14 лет;

• 2024 год и позже — 15 лет.

Большой стаж: для женщин это минимум 37 лет, а для мужчин — 42 года. В этом случае выход на пенсию допустим на два года раньше установленного законом возраста. Однако женщина не будет считаться пенсионером, если ей не исполнилось 55 лет, а мужчине — 60.

Если человек решил связать свою жизнь с кухней, то не стоит сразу рассчитывать на большие заработки, предупреждает шеф-повар ресторанов BURO.TSUM и GRACE.BISTRO Владимир Чистяков.

Сейчас часто на должности шеф-повара берут женщин. Стоит отметить, что в ресторане грань между полами при оплате их труда стирается. Спрос со всех один, отметил в интервью радио Sputnik ведущий телеканала "Еда", шеф-повар Владимир Павлов.

Коротко и по делу. Только отборные цитаты в нашем Телеграм-канале.