Всероссийский день оливье

Тридцать первого декабря, в канун Нового года, отмечается еще один большой праздник – всероссийский День оливье.

Знаменитый салат придумал московский француз Люсьен Оливье. Уроженец старой столицы, содержавший в Белокаменной во второй половине XIX века знаменитый ресторан "Эрмитаж".

В.А.Гиляровский в книге "Москва и москвичи" вспоминал:

"Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк ‒ из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон".

Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре...

Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус, и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге.

Это был первый, барский период "Эрмитажа"...

Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты – Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.

А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах "Эрмитажа" с представителями иностранных фирм"…

Впрочем, к этому времени "Эрмитаж" перешел во владение торгового товарищества. Оливье умер в 1883 году, его сменили новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев и купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по новой публике, отмечает Гиляровский. В общем, после смерти Оливье они сумели на должном уровне поддержать реноме "Эрмитажа".

В 1879 году в ресторане состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Достоевского, в 1899 – празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовали все тогдашние мэтры отечественной изящной словесности. А в 1902 году в "Эрмитаже" труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля "На дне". (Все правильно: успех пьесы о нищих ночлежниках нужно, на контрасте, отмечать в фешенебельном ресторане).

В Эрмитаже ежегодно праздновали Татьянин день бывшие и нынешние студенты, справлялись богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон...

Что касается "салата Оливье". Первоначально Люсьен, или как его называли по-московски – Александр Иванович, изобрел вовсе не салат, а блюдо под названием "Майонез из дичи". Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом искусно укладывались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом. А в центре – художественно исполненная "горка" картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.

По первоначальному замыслу, эта "горка" была всего лишь элементом общего декора и вовсе не предназначалась для употребления внутрь. И Оливье был озадачен, когда увидел, что многие обедающие смешивает в единое целое его "Майонез из дичи" и с видимым удовольствием поглощают получившееся блюдо. Надо отдать должное сообразительности Оливье: в следующий раз он сам приказал своим поварам смешать все компоненты. Успех нового блюда превзошел все ожидания!

Заправляли салат соусом провансаль. А главная тайна вкуса салата заключалась в приправах. Говорили, что Оливье строго охранял свой рецепт и никого не допускал к приготовлению соуса. После смерти кулинара состав этих приправ восстановить так и не удалось.

Основные ингредиенты классического "салата Оливье", готовившегося в ресторане "Эрмитаж": филе отваренных рябчиков, отваренный телячий язык, черная икра, свежие листья салата, отваренные раки, маринованные огурцы, каперсы, сваренные вкрутую яйца. Все это заправлялось соусом провансаль. В эпоху НЭПа салат Оливье состоял уже из совсем других продуктов: вареный картофель, репчатый лук, морковь, соленые огурцы, яблоко, вареное мясо птицы, зеленый горошек, яйца, оливковый майонез. Соль, перец по вкусу.

Рассказывали, что в 1930-е годы Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", работавший в молодости у Оливье, восстановил по памяти рецепт "классического оливье", заменив некоторые ингредиенты. Старожилы, пробовавшие оба варианта, уверяли, что салат от Оливье и салат à la Оливье были очень похожи по вкусу.

Салат получил название "Столичный". И поначалу в нем еще присутствовало мясо дичи. Но в более поздние советские времена само понятие "дичь" стало звучать диковато. Дичь заменяли докторской колбасой или отварной говядиной. Дешево и сердито! Даже придумали "индекс Оливье": стоимость одного "тазика" блюда (по данным Росстата: в 2019 году – 326,47 руб. На 4,3% больше, чем год назад).

Все правильно! У нас без "салата Оливье" и праздник – не праздник. Кстати, во всем остальном мире он известен как "Русский салат".

А ресторан "Эрмитаж" после революции национализировали и открыли в большом здании с роскошным залом "Дом крестьянина", в котором проводились агитационно-просветительские мероприятия для приезжавших в Москву деревенских жителей. Сейчас этот зал занимает театр "Школа современной пьесы".

Могила Люсьена Оливье на Немецком (Введенском) кладбище считалась долгое время утраченной. Ее вновь обнаружили лишь в 2008 году. Сохранился даже и памятник с надписью "От друзей и почитателей".

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен и присоединяйтесь к нашему Telegram-каналу.