Сто пятьдесят лет назад в Москве в Охотном ряду открылся знаменитый трактир Ивана Яковлевича Тестова. Он находился в здании гостиницы "Континенталь". Дом был снесен в 1972 году – на его месте была построена вторая очередь гостиницы "Москва" – со стороны площади Революции.
Заторговал Тестов, щеголяя русским столом. И купечество, и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения.
После спектакля стояла очередью театральная публика. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
Кроме ряда кабинетов в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил:
– У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман. Много их бывало у Тестова".
Гони своих "канатных" под китайскую стену – начальство наехало!
"Канатными" в то время называли проституток, выискивавших клиентуру у канатов, огораживающих огромный военный плац перед Большим театром.
У Тестова, в частности, любил обедать брат императора Александра III великий князь Владимир Александрович. Однажды это даже вылилось в курьез. Как-то раз великий князь приехал в город Боровичи Новгородской губернии. Один тамошний купец, заранее узнав об этом визите, выписал из Москвы одного из лучших тестовских поваров, который, зная вкусы постоянного клиента, приготовил соответствующее угощение.
После обеда великий князь спрашивает хозяина:
– Скажите, почтенный, как вы узнали все кушанья, которые я особенно люблю?
– Господь Бог надоумил, ваше императорское высочество, – смиренно ответил тот.
– Ну, я полагаю, что у Господа Бога есть заботы поважнее и ему некогда заказывать для меня обеды, – усмехнувшись, сказал Владимир Александрович.
Тестовский трактир был весьма популярным у разных слоев москвичей. Утром в нем чаевничали купцы, прежде чем отправиться по своим лавкам и конторам в Китай-городе. Позднее приходили завтракать чиновники и интеллигенция. А вечером и ночью трактир заполняли театралы. Ведь рядом – и Большой, и Малый театры, и Благородное собрание.
Главной достопримечательностью тестовского трактира был оркестрион или "машина". Он имел вид шкафа, внутри которого был помещен пружинный или пневматический механизм, который при вбрасывании монеты или повороте специальной рукоятки приводился в действие. Расположение струн или труб инструмента было подобрано таким образом, чтобы при работе механизма звучали определенные музыкальные произведения.
По заказу публики тестовский оркестрион играл практически любую музыку, в том числе классику. Его воспели даже в стихах:
Вина крепки, блюда вкусны
И звучит оркестрион, на котором:
Мейербер, Обер, Гуно,
Штраус дивный и Россини
Приютилися давно.
Из еды же более всего пользовались спросом тестовские поросята, выращенные на специальной ферме. Их кормили творогом, а после, розовых и нежных, везли в Москву и подавали с кашей. Эти поросята почитались как одна из главных достопримечательностей Москвы наряду с Царь-пушкой и Иваном Великим.
Славилась еще гурьевская каша с фруктами, суп из раков с расстегаями, ботвинья, кулебяка. Иногда ее заказывали в двенадцать этажей, каждый этаж – с особенной начинкой.
Из напитков лучше всего шла смирновка. Кстати, ассортимент продукции торгового дома Петра Смирнова насчитывал порядка 400 (!) наименований. Но особой популярностью среди них пользовалось "столовое вино № 21".
Вернемся к воспоминаниям Гиляровского:
"Во время японской войны большинство трактиров стало называться ресторанами, и даже исконный тестовский трактир переменил вывеску: "Ресторан Тестова". От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь! Даже стены другие стали.
Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом – декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале – модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.
– Вот здесь по-тестовски, как прежде бывало!
Двое половых вырастают перед столом. Те же белые рубашки, зелененькие пояски, но за поясами не торчат обычные бумажники для денег и марок.
– А где твои присяги? Где марошник-лопатошник?
– На марки расчета не ведем, у нас теперь талоны…
– А где Кузьма? Где Иван Семеныч?
Половой смутился: видит, гости почетные.
– На покое-с, в провинцию за старостью лет уехали… в деревню.
– А ты-то углицкий?
– Нет, мы подмосковные… Теперь ярославских мало у нас осталось…
– Что же ты как пень стоишь? Что же ты гостей не угощаешь? Вот, бывало, Кузьма Егорыч…
– Не наше дело-с, теперь у нас мирдотель на это…
Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:
– Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… – И совершенно неожиданно: Шашлык по-кавказски из английской баранины…
Выслушали все и прочитали карточку гости.
– А ведь какой трактир-то был знаменитый, – вздохнул седой огромный старик.
– Ресторан теперь, а не трактир! – важно заявил метрдотель.
– То-то, мол, говорим, ресторан! А ехали мы сюда поесть знаменитого тестовского поросенка, похлебать щец с головизной, пощеботить икорки ачуевской да расстегайчика пожевать, а тут вот… Эф бруи… Яйца-то нам и в степи надоели!
– А где же ваша машина знаменитая? Где она? "Лучинушку" играла… Оперы…
– Вот там; да ее не заводим: многие гости обижаются на машину – старье, говорят! У нас теперь румынский оркестр… И, сказав это, метрдотель повернулся, заторопился к другому столу.
Подали расстегаи.
– Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?
– Нынче гости сами режут.
Старик сказал соседу:
– Трактирщика винить нельзя: его дело торговое, значит, сама публика стала такая, что ей ни машина, ни селянка, ни расстегай не нужны. Ей подай румын, да разные супы из черепахи, да филе бурдалезы… Товарец по покупателю… У Егорова, бывало, курить не позволялось, а теперь копти потолок сколько хошь! Потому все, что прежде в Москве народ был, а теперь – публика".
– Исторический календарь.
– Поэт Яков Петрович Полонский.
