Как правильно ферментировать капусту, чтобы она сохранила максимум полезный веществ, в интервью радио Sputnik рассказала врач-диетолог Александра Разаренова.
Ноябрь — лучшее время для квашения капусты. Ее поздние сорта плотные, с высоким содержанием витамина С и сахаров, что как нельзя лучше подходит для процесса ферментации, отметила в интервью радио Sputnik врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт Александра Разаренова.
«
"Первые 2-3 дня важно поддерживать адекватную температуру брожения капусты, это — около 20 градусов, а затем нужно переставить ферментированный продукт в прохладу, где будет 5-10 градусов. И таким образом мы будем поддерживать и свежесть капусты, и сохранять ее максимальную пользу", — рекомендует Разаренова.
Вариантов квашения капусты очень много, в каждой семье свой рецепт. Кто-то добавляет свеклу для цвета, кто-то — морковь, яблоки или кислые ягоды, кто-то — специи: укроп, тмин, кореандр.
«
"Классическим вариантом является концентрация соли где-то примерно одна столовая ложка на килограмм капусты. И когда мы будем таким образом ее квасить, мы поддержим правильный процесс ферментации. Если использовать много соли, это будет тормозить брожение, а если мы будем использовать мало соли, то капуста не заквасится, а испортится. Часто в капусту добавляют морковку. Здесь тоже важно поддерживать соотношение: 10% моркови и 90% капусты. За счет сахаров моркови мы будем стимулировать молочнокислые бактерии, это добавит и бета-каротина, и клетчатки, и вкуса", — подчеркнула Александра Разаренова.
Главное в процессе ферментации не использовать металлическую посуду, продолжила эксперт.
«
"Надо стараться использовать только стекло, керамику, в худшем случае —пищевой пластик для того, чтобы не добавлять ненужных ингредиентов, потому что процесс все-таки будет идти как окисление, и мы можем получить ненужные компоненты в наш ферментированный продукт. Лучше избегать в процессе ферментации уксуса. Это будет нарушать процесс естественного брожения, снижать количество пробиотиков. Зачастую в качестве компонента, который дополнительно стимулирует брожение, используют сахар, это тоже допустимо. В процессе ферментации сахар будет употребляться молочнокислыми бактериями и по итогу сахара уже как такового не останется. На самом деле капусту можно сквасить и без сахара. Он будет естественным образом браться из самой капусты, из морковки или других компонентов, которые мы будем туда добавлять. Готовность нужно проверять, обычно это — 3-7 дней. Хранить в холодильнике до двух месяцев", — советует Александра Разаренова.
Такого Telegram-канала, как у нас, нет ни у кого. Он для тех, кто хочет делать выводы сам.